Evaluación de los parámetros del proceso de tostado sobre la actividad antioxidante de tres variedades de café arábica coffea arábica l. (típica, caturra rojo y bourbon sidra)

Abstract

El objetivo de la presente investigación se encaminó al estudio de los efectos que ocurrieren durante el proceso de tostado: tiempo – temperatura (190 – 220 °C y 12 – 18 min) sobre la actividad antioxidante (AA), compuestos bioactivos y análisis proximal de tres especies de café arábica. Los resultados mostraron que el contenido de compuestos bioactivos: polifenoles, flavonoides totales y el porcentaje de ácidos clorogénicos de los granos de café verde de todos los tratamientos fueron mayores en comparación con los granos de café tostados, con la diferencia de algunos CGA que aumentaron su contenido por acción del tratamiento térmico. Los granos de café ligeramente tostados (190°C – 12 min) mostraron la mayor AA; sin embargo, se observó una pérdida de aproximadamente 30 - 50% de antioxidantes después de un tostado adicional. Se identificó que los factores de estudio tenían un efecto significativo sobre la AA, lo que sugiere que la formación de productos de reacción de Maillard y la liberación de polifenoles unidos de las células vegetales mejora la capacidad antioxidante, sin olvidar, que las condiciones del cultivo, origen y funciones fisiológicas condicionan al proceso. Los resultados mostraron que el café Caturra rojo registró menor contenido de cenizas, fibra, humedad y más proteínas que sus congéneres (Típica y Bourbon sidra), a diferencia de C. Típica que mostró mayores contenidos de aceite que los de Bourbon sidra y Caturra rojo, algo similar se evidenció con Bourbon sidra con respecto al contenido de humedad, el cual fue más alto que las otras variedades. En general, el contenido proximal fue más alto en grano verde que en tostado, presentando una disminución significativa tras aplicar el tratamiento térmico.