Diseño de un sistema de buenas prácticas de manufactura para la fábrica de embutidos ZB en la ciudad de Ibarra

Abstract

El presente trabajo tuvo como finalidad Diseñar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM s) para la Fábrica de Embutidos en la Ciudad de Ibarra, Imbabura, Ecuador. Se realizó un diagnóstico de BPM´s, utilizando la lista de verificación de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), misma que es emplea en auditorías de BPM´s para industrias alimentarias. El establecimiento cumple actualmente el 40,97% del total de lineamientos requeridos en la Norma Técnica Sanitaria Unificada (RESOLUCIÓN ARCSA-DE-067-2015-GGG); siendo el 80% de cumplimiento el valor mínimo para garantizar la inocuidad e higiene del alimento. El diagnóstico inicial de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) empleados en la fábrica fue realizado mediante el método de hisopo en superficies de contacto con alimentos. Los resultados fueron expresados como unidades formadoras de colonias (UFC/cm2) determinando: Recuento estándar en placa, Salmonella spp y ausencia o presencia de Coliformes totales, dichos resultados no sobrepasan los límites permisibles que están descritos en la NTE INEN 1338:96 y la Resolución Ministerial Peruana N 461-2007. Basándonos en los resultados obtenidos y considerando la Normativa vigente se diseñó el manual del Sistema de BPM´s. El diagnóstico final de POES fue realizado considerando los procedimientos establecidos en el programa POES del manual de BPM´s, utilizando sustancias sanitizantes específicas para la industria cárnica. Los resultados fueron satisfactorios ya que permitieron disminuir representativamente la carga microbiológica en comparación al diagnóstico inicial de POES. El personal mejoró sus hábitos sanitarios e higiénicos por medio de la inducción de dicho Sistema.