Caracterización de las propiedades físicas-químicas del borojó (Borojoa patinoi Cuatr), en dos estados de madurez (pintón y maduro) y su aplicación en la elaboración de caramelos

Abstract

En el presente estudio se realizó la determinación de las características físicas y la Universidad Central del Ecuador. Para la caracterización física se utilizaron 30 frutos de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr), en dos estados de madurez (pintón y maduro), para las determinaciones de las características químicas se utilizó una muestra de tres frutos en sus respectivos estados de madurez. Para cada determinación; se realizó tres repeticiones. La caracterización de las propiedades físicas y químicas del Borojó tuvieron como fin contribuir con resultados al INEN, y así esta institución encargada de normalizar tenga herramientas válidas y confiables para proceder a registrarlas. Los frutos de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) en sus dos estados de madurez fueron sometidos dentro de las pruebas físicas a las determinaciones de tamaño del fruto, peso unitario, volumen, densidad, área superficial, porcentaje de cáscara, pulpa, jugo y semilla de las características físicas una de las más relevantes es el tamaño (diámetro ecuatorial) que en los dos estados de madurez es igual con 9.235 cm. en promedio; además del peso unitario que es de 566.035 gr en promedio. Dentro de las pruebas efectuadas a la composición química del fruto de Borojó (Borojoa Patinoi Cuatr) se realizaron: Contenido de sólidos solubles (ºBrix), Potencial hidrógeno (pH), Acidez, Contenido de humedad, contenido de calorías, proteína, fibra bruta, carbohidratos, ceniza, calcio, fósforo y hierro, Contenido de vitamina C, Índice de refracción y Azúcares totales. Las pruebas química más importantes dentro de este grupo son el contenido de proteína que para el fruto pintón fue de 0.84% y 1,00% para el fruto maduro en tanto que el contenido de fibra para el fruto pintón fue de 2.08% y 2,58% para el fruto maduro.