Evaluación de la adición de mejoradores de textura en la elaboración de la cocada con panela

Abstract

La cocada es un bocadillo típico de la costa ecuatoriana, en especial de la provincia de Esmeraldas, que es apetecido por turistas nacionales y extranjeros. Por lo tanto, esta investigación pretende evaluar la adición de mejoradores de textura durante el proceso de elaboración de cocada con panela, que, al combinarse con ralladura, agua de coco, canela y anís, lo convierten en un producto agradable. Los agentes texturizantes mejoran la textura sensorial e instrumental, así como también la calidad fisicoquímica de este dulce. Los factores en estudio fueron: índice de madurez del coco (36 semanas y 44 semanas), grosor de ralladura (2 mm y 4 mm) y tipo de mejorador (gelatina sin sabor, carboximetilcelulosa y plátano orito). Los análisis fisicoquímicos realizados a la cocada establecieron que el producto obtenido del coco maduro y ralladura de 2 mm, correspondientes a los tratamientos siete, ocho y nueve registraron lecturas mayores de pH, extracto etéreo y actividad de agua, mientras que presentaron menores contenidos de acidez titulable y valores de textura instrumental, así como menores valores de dureza y mayor fracturabilidad sensorial.