Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de babaco carica pentagona h. en almíbar

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de las unidades Edu Productivas de Frutas y Hortalizas de la Universidad Técnica del Norte, y laboratorio experimental Santa Catalina -INIAP, proporcionando una nueva alternativa de conservación para disminuir pérdidas pos cosecha del babaco y así también mantener las características fisicoquímicas y funcionales (Polifenoles, capacidad antioxidante) mediante el proceso de enlatado. Esta fruta por su alto contenido de antioxidantes contribuye a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y degenerativas. La materia prima se seleccionó con un estado de madurez color 2 (tabla de color) para su posterior proceso de enlatado, seguido a esto, se realizó un almacenamiento de 30 días para los respectivos análisis. Se utilizó un DCA (Diseño Completamente al Azar) AxB en el que A es el tipo de Escaldado (Inmersión y Vapor), B concentraciones de almíbar (14 °Brix,20 °Brix y 30 °Brix). Los resultados indican que al existir interacción entre los dos factores disminuye efectivamente el contenido de Polifenoles y capacidad antioxidante. Los tratamientos que presentaron mayor contenido de Polifenoles T2,T3,T4 con valores de 214.62; 157.96; 164.91 ml Ac.Gálico/100 g MS (materia seca) respectivamente, en adición T1,T2,T4 fueron los tratamientos que mayor retención de capacidad antioxidante presentando valores de 42.07;44.74;40.13 um Trolox/g MS, debido a esto se establece que el T2 (Vapor a 20 °Brix) fue el mejor tratamiento. Por lo que se concluyó que los tratamientos sometidos a un escaldado por vapor mantuvieron cantidades similares de las propiedades funcionales con respecto a la materia prima inicial. El costo unitario del enlatado en almíbar es de 3,97 $ de un peso neto de 771.3 g. Se realizó un análisis microbiológico a los 6 tratamientos planteados y todos fueron negativos o aceptables.