Desarrollo de un queso untable utilizando fermentos lácticos y saborizado con mermelada

Abstract

El queso crema es un producto lácteo acidificado sin cortezas, presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave y sin agujeros el cual se puede untar y mezclar fácilmente con otros alimentos, la baja disponibilidad de nuevos productos lácteos en el medio hace que la población en general consuma quesos de un solo sabor, debido al desconocimiento y la falta de información, el objetivo de esta investigación es desarrollar un queso crema a partir de leche, crema de leche y mermelada de piña, que genere aceptación en los consumidores así mismo que permita conocer la innovación de nuevos productos lácteos en el mercado. Para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones los cuales se determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, donde los mejores tratamientos fueron los tratamientos T3(A1B2C1) (Streptococus cremoris, Lister porcentaje de materia grasa 28% y 10% de mermelada de piña) T7 (A2B2C1) (Lactobacillus casei, Shirota 28% de crema de leche y 10% de mermelada de piña) T8 (A2B2C2) (lactobacillus casei, 28% de crema leche y 20% de mermelada de piña). Dando como resultado un queso optimo, y en buenas condiciones microbiológicas, y las características organolépticas de acuerdo a los panelistas se estableció que el color, olor y textura no presentaron ningún efecto, por lo tanto, todos los tratamientos son iguales, por lo tanto, presentan una acidez equilibrada típico a queso crema, sabor a fruta, ligeramente salado.