Efecto de técnicas de coagulación ácido enzimática sobre las características funcionales y rendimiento de quesos tipo mozzarella

Abstract

El queso mozzarella es un producto lácteo tradicionalmente usado en sitios de comida rápida, sin embargo, la falta de control durante su proceso de elaboración, así como el desconocimiento de nuevas técnicas de coagulación ácido-enzimáticas no han permitido una correcta diferenciación de las ventajas y desventajas de su uso dentro del proceso productivo, razón por la cual la presente investigación se centró en la evaluación del efecto de estas variaciones sobre el rendimiento y propiedades funcionales en este tipo de quesos. Para lo cual se utilizó un diseño completamente al azar, con 3 réplicas para mejor estandarización en los resultados y dos factores: acidificación usando ácido cítrico como regulador de acidez a distintas concentraciones (33,35 y 37° Dornic) y coagulación ácido-enzimática rápida y lenta, para lo cual se utilizó temperaturas de 33°C para una precitación lenta y a 40ºC para una rápida, finalmente los tratamientos fueron sometidos a pruebas de características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales, mediante las cuales se determinaron los mejores tratamientos, los cuales destacaron acorde al fin de uso, los quesos elaborados a temperaturas bajas de 33°C y acidez de 35°D, dan como resultado quesos altos en grasa y humedad, resultando tener mayor ventajas en cuanto a propiedades funcionales inducidas al calor debido a que la retención de agua y grasa en el queso acrecientan la fluidez y plasticidad, por su parte los quesos elaborados con temperatura de 40°C y acides de 35°D presentaron ser más firmes por lo cual obtuvieron un mejor desempeño en cuanto a propiedades funcionales antes del calentamiento.