Mejora de la gestión técnica en la producción de queso mozzarella y queso amasado, elaborados en la microempresa de lácteos Liderlac, provincia del Carchi

Abstract

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad conocer las falencias existentes en el proceso de elaboración de queso mozzarella y amasado de la microempresa “LIDERLAC”, dedicada a la producción de lácteos como: (cuajadas maduras, queso amasado, fresco, mozzarella, cheddar), mediante la identificación y determinación de puntos críticos, permitiendo desarrollar un plan de mejora en su proceso productivo. Para fundamentar y sustentar su desarrollo se realizó una investigación bibliográfica, una metodología descriptiva – de campo para detallar los contenidos sobre al manejo y control de los procesos. El análisis inicial de la planta de forma general basándose en lo establecido en la RESOLUCION ARCSA-DE-067-2015 y las BPM, permitió obtener resultados porcentuales sobre los indicadores valorados, determinando un incumplimiento del 40%. Se utilizó un diagrama de Pareto para más visibilidad de los puntos críticos que afectaban a la empresa, la realización de análisis microbiológicos de superficies inertes para valorar limpieza y desinfección de equipos, mismos que permitieron realizar el diseño de un plan de mejoras para ser aplicado y evaluado en los procesos de elaboración de queso mozzarella y amasado en la empresa. Al ser aplicado el plan de mejoras, y dando cumplimiento a las actividades de corto plazo, se logró una mejora, con un cumplimiento del 74% y un incumplimiento del 26%, mismo que llegará a superarse en su totalidad una vez ejecutadas las acciones a mediano y largo plazo, lo que garantizará una empresa 100% calificada en el proceso de producción de queso mozzarella y amasado en base a las normas establecidas por las BPM.