Efecto de la adición de zumo de naranja agria “citrus aurantium” sobre las características físico químicas, organolépticas y capacidad antioxidante de la longaniza

Abstract

En el marco de esta investigación, se llevó a cabo una evaluación exhaustiva del efecto de la incorporación de zumo de naranja agria (Citrus aurantium) en la longaniza curada, teniendo en cuenta sus características y propiedades fisicoquímicas, organolépticas y capacidad antioxidante. Se planteó trabajar con dos dosis diferentes de zumo de naranja agria (5% y 10%) y se evaluaron tres tiempos de maduración distintos (5, 10 y 15 días). El estudio empleó un enfoque experimental completamente al azar, con un total de 6 tratamientos y un grupo de control. Además, se realizaron análisis bromatológicos, microbiológicos y de capacidad antioxidante, y se llevó a cabo una evaluación sensorial mediante un panel de catadores no entrenados. Los resultados obtenidos revelaron un efecto significativo de la adición de zumo de naranja agria en las características evaluadas. Entre los tratamientos analizados, el tratamiento A2B2 (10% de zumo de naranja agria, 10 días de maduración) presentó la mayor aceptabilidad organoléptica. En consecuencia, se determinó que la adición de zumo de naranja agria mejora las propiedades de la longaniza curada, ofreciendo un producto saludable con potencial funcional para el consumidor.