Elaboración de productos de repostería con técnicas de vanguardia basados en alimentos funcionales

Abstract

Los alimentos funcionales son los alimentos que se pueden incluir en la dieta de las personas diariamente, se consideran funcionales a los alimentos que contribuyen de manera nutritiva a la salud del ser humano porque aportan vitaminas, minerales, fibra, antioxidantes, entre otros. Actualmente la sociedad está más consciente del consumo de alimentos sanos. Sin embargo, resulta difícil encontrar oferta de alimentos saludables en la categoría postres. Con estos antecedentes el objetivo de este trabajo fue diseñar productos de repostería con técnicas de vanguardia y alimentos funcionales; específicamente usando harinas de frutos secos y cereales. Este trabajo tuvo un enfoque mixto, el enfoque cualitativo permitió la recolección de los datos a través de entrevista semi estructurada. Se formó un focus gruop conformado por 10 clientes de un restaurante de la ciudad de Ibarra para determinar las preferencias de los postres. Para el enfoque cuantitativo se usó la técnica de estadística multivariante, en concreto el análisis conjunto a través del SPSS 25. El método de la observación fue presentar 5 postres usando técnicas de vanguardia y alimentos funcionales; con ello se pudo conocer la preferencia de los clientes, basados en las propiedades de los productos como sabor, olor, forma, textura y color. Los resultados muestran que los 5 postres tienen una calificación alta en textura y baja en olor, siendo el postre más aceptado el nombrado “explosión de mandarina”, seguido por “almendras en el bosque”, en tercer lugar “mango sensation”, “camino de dulzura” y finalmente el postre nombrado “flor de limón”.