Evaluación de métodos de secado de dos variedades de cacao sobre la actividad antioxidante y atributos sensoriales en pasta

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.) es considerado un alimento funcional ya que contiene antioxidantes, como son: polifenoles, flavonoides, antocianinas y proantocianinas. Asimismo, posee propiedades organolépticas agradables al consumidor (sabor y aroma). Sin embargo, el desconocimiento de nuevas metodologías de secado que ejercen efectos desfavorables sobre la calidad de la pasta de cacao. Por lo tanto, la presente investigación tuvo como propósito evaluar los efectos de los métodos de secado en marquesina y secadora rotatoria de lecho fluidizado sobre el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y atributos sensoriales, tanto en el grano húmedo como en la pasta. Para esto, se utilizó un modelo factorial 2 k (k=2) donde los factores fueron el método de secado (Marquesina y Secadora Rotatoria) y la variedad (cacao Nacional y CCN-51) y las variables respuesta fueron polifenoles totales, actividad antioxidante, color, humedad y actividad de agua. El análisis estadístico de varianza (ADEVA) mostró que los factores afectan significativamente a las variables de respuesta. Donde, el tratamiento T4 (Secadora Rotatoria y Variedad CCN-51) registró mayor conservación de polifenoles (82.97 mg Ac. Gálico/g) y capacidad antioxidante (966.80 µm Trolox/g). Asimismo, el análisis sensorial los atributos de acidez y amargor presentaron diferencias significativas en la pasta, por lo cual se considera que el tratamiento T2 (Marquesina y Variedad CCN-51) tuvo mayor aceptación por el panel de consumidores. Finalmente, los factores tuvieron un impacto significativo en las propiedades funcionales durante el secado. Por lo tanto, se acepta la hipótesis alternativa de la investigación