Elaboración de Enconfitado de Sábila (aloe barbadencis) por el método Deshidratación Osmótica Directa

Abstract

La presente investigación se realizó con el objetivo de brindar una alternativa de industrialización de la sábila en el campo alimenticio, con la elaboración de enconfitado de sábila.

El proceso tecnológico se inició con el lavado, desinfección, fileteado, pesado y troceado en las medidas respectivas establecidas para cada tratamiento. Luego el producto fue escaldado y se mezclo con la cantidad de jarabe establecida en el estudio. Después se trabajo en el proceso de deshidratación osmótica conjugada con la agitación. Al finalizar la deshidratación osmótica se realizó un lavado y escurrido de los trozos deshidratados, los que pasaron al secador para finalmente ser empacados y almacenados.

Para la medición estadística de las variables en estudio se probaron 12 tratamientos con 3 repeticiones cada uno. Para el análisis estadístico se utilizo un Diseño completamente al azar con un arreglo factorial A x B x C, donde el factor A representa el tiempo de deshidratación osmótica (horas), el factor B la concentración de sólidos solubles del jarabe (º Brix) y el factor C el tamaño de los trozos de sábila. Las variable analizadas fueron en el jarabe: sólidos solubles, pH; en los trozos de sábila: peso; en el producto terminado; sólidos solubles y rendimiento. S e aplico la prueba de Tukey para tratamientos y DMS para factores para determinar diferencia significativa.

En la variable disminución sólidos solubles (º Brix) del jarabe al término de la deshidratación, se registraron los siguientes valores para los tres mejores tratamientos: T11 24 º Brix, T7 23 º Brix, T12 22,8 º Brix. Para la variable pH (H+ ) los valores de los tres mejores tratamientos son los siguientes: T11 2,24 H+, T7 2,4 H+, T12 2,41 H+. En la variable peso (gramos) los tratamientos que perdieron más peso con sus valores respectivos fueron los siguientes. T11 1280g, T12 1230g, T7 1225. Los valores registrados para los sólidos solubles (º Brix), del producto terminado en los tres mejores tratamientos son: T11 84,6 º Brix, T3 84,3 º Brix, T5 82,3 º Brix. El rendimiento del enconfitado de sábila expresado en porcentaje correspondiente a los tres mejores tratamientos fue el siguiente: T2 18,4%, T4 16,9%, T6 16,7%.

Para la evaluación sensorial se utilizó la prueba de Fredman, con lo que se determino estadísticamente los tres tratamientos con mayor aceptabilidad, que fueron T7 (17 horas, 75º Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm), T11 (20 horas, 75º Brix, 2.5cm x 2.5cm x 1cm), y T5 (17 horas, 65º Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm).

Después se realizo pruebas microbiológicas las que indican que el producto cumple con los parámetros establecidos para productos deshidratados osmóticamente, también se realizó análisis de azucares totales, azucares reductores, humedad, proteína, fibra total, sodio y fósforo.

Finalmente se determinó que el tiempo de deshidratación osmótica, los sólidos solubles del jarabe, y el tamaño de los trozos de sábila adecuados son: 17 horas 75º Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, 20 horas 75º Brix 2.5cm x 2.5cm x 1cm, 17 horas 65º Brix, 2.5cm x2. 5cm x 1cm, presentes en los tres mejores tratamientos T7, T11 y T5 respectivamente.