Elaboración del Manual de Buenas prácticas de manufactura para el Centro de faenamiento en el cantón Espejo

Abstract

El objetivo de este proyecto fue elaborar un Manual de Buenas prácticas de Manufactura (BPM) para el Centro de Faenamiento del Cantón Espejo, ubicado en la Provincia del Carchi. Se realizó un análisis de funcionamiento del Centro de Faenamiento, siguiendo la normativa aplicable y vigente, contenida tanto en la Ley de Mataderos, como en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura y el Codex Alimentarius. Finalizada esta etapa, se contó con una visión clara y precisa sobre la situación actual del Matadero y su desempeño frente al cumplimiento de la normativa aplicable en el país. Los resultados obtenidos del diagnóstico, respecto de la Lista de Verificación determinaron un cumplimiento del 65,9% de los artículos evaluados, frente a un incumplimiento del 34,1%, resultado que permitió priorizar las acciones que estaban comprometiendo la inocuidad de los productos. En consecuencia, las deficiencias encontradas y son más relevantes respecto de Buenas Prácticas de Manufactura están relacionadas con la higiene del personal, higiene en las operaciones de producción, matanza de emergencia, inspección ante y post-mortem, y el transporte de la carne y vísceras. En el desarrollo de este trabajo, se van detallando los procedimientos para el control de los procesos operativos, desde el ingreso y recepción del ganado, hasta llegar al producto terminado, permitiendo así, generar una visualización total y concreta de cada proceso, así como sus interrelaciones en la cadena productiva. La elaboración de los Procesos Operativos Estandarizados (POE), se hizo sobre la base del análisis y verificación de las actividades diarias que ejecutan los operarios del Centro de Faenamiento, durante la recepción del ganado, el proceso de producción y el despacho del producto terminado. La aplicación de los Procesos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES) contribuye al proceso de mejoramiento de las condiciones de limpieza de las instalaciones, equipos y utensilios, el manejo adecuado de desechos sólidos, la exigencia y permanente control de la higiene del personal durante las operaciones de producción, control y eliminación de plagas. Este proyecto será aplicable gracias a la participación activa y concientización del personal operativo e introductores, quienes son los principales involucrados en las actividades propuestas y difundidas por la Administración del Centro de Faenamiento.