Evaluación de la sustitución de harinas de trigo (Triticum aestivum) con chocho (Lupinus mutabilis sweet) sobre las características fisicoquímicas de galletas

Abstract

El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa cultivada a lo largo de la sierra ecuatoriana, que cuenta con un alto valor nutricional. A pesar de los beneficios, n su presencia no es tan común en la dieta de los ecuatorianos. Por ello, la presente investigación evaluó la sustitución de la harina de chocho en la elaboración de galletas. En el trabajo se diseñó un experimento para analizar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de chocho, en tres porcentajes de sustitución y dos parámetros de horneado (AxBxC); resultando 8 tratamientos que se compararon con dos testigos. Por medio del análisis de las propiedades fisicoquímicas de las mezclas se obtuvo que la mezcla M3 presenta mayor contenido de ceniza con el 0,16% en comparación con la harina de chocho que obtuvo el 0,14% además, la mezcla M3 presento el menor contenido de humedad de los tratamientos, al alcanzando el 12,16% pero sin superar a la harina de chocho con el 6,9% a pesar de esto, los resultados están dentro del límite de la normativa INEN 616. También se analizaron las propiedades fisicoquímicas de los tratamientos donde se observó, en todos los parámetros, que los testigos fueron superados, siendo los testigos t6 (15% harina de chocho y 85% harina de trigo a 160°C) aquel con mayor contenido de grasa, fibra y proteínas con el 27,8%, 0,82% y 9,12% respectivamente; el testigo t2 (10% harina de chocho y 90% harina de trigo a 130°C) aquel con mayor contenido de cenizas con el 0,57%, el testigo t5 (10% harina de chocho y 90% harina de trigo a 160°C) aquel con menor contenido de humedad con el 2,52% y el testigo 3 (15% harina de chocho y 85% harina de trigo a 130°C) el menos duro mostrando una ruptura de 16,08N.