Caracterización de levaduras con potencial fermentativo en la bebida ancestral ecuatoriana “Tzawar Mishki”

Abstract

El Tzawar mishki es una bebida tradicional ecuatoriana obtenida del Agave, utilizada para elaborar Miske. La falta de estandarización en su producción limita su comercialización internacional debido a la variabilidad en el proceso de fermentación. Esta investigación tuvo como finalidad la caracterización de cepas de levaduras autóctonas con potencial fermentativo de la bebida ancestral ecuatoriana denominada “TZAWAR MISHKI”. Mediante reactores batch y técnicas microbiológicas las levaduras fueron aisladas. Se evaluó su tolerancia a estrés fermentativo usando la técnica de goteo en placa, considerando parámetros como etanol, temperatura, concentración de glucosa, NaCl, H2O2 y NaHSO3. Posteriormente se amplifico la región 5.8S ITS mediante PCR, finalmente, se realizaron fermentaciones a escala de laboratorio. Se identificaron tres cepas de levaduras autóctonas con alto potencial fermentativo y tolerancia a estrés: IMTA3E 42, IMTA3F 67, y IMTC3E 186, que resistieron altas concentraciones de C6H12O6, C2H6O, NaHSO3, NaCl y H2O2. Se identificaron como Clavispora (IMTA3E 42 y IMTC3E 186) y Kluyveromyces (IMTA3F 67) con un 100% y 98,8% de identidad para las dos primeras y 96.63% para la última. Kluyveromyces mostró estabilidad en crecimiento celular y equilibrio en la conversión de azúcares, variación en el pH 2.06, y pérdida de masa (2.33 g). El rendimiento fermentativo de Kluyveromyces cumplió con la normativa, con una graduación alcohólica baja (4%).