Cóctel antimicrobiano que combina extractos péptidos específicos de bacterias probióticas nativas dificulta la adulteración de cuñas de mango listas para comer

Abstract

El consumo de frutas picadas listas para comer vendidas en las calles es una preocupación, ya que estas actividades están fuera de la regulación y protección en la mayoría de los países en desarrollo. Los mangos listos para comer suelen venderse en cuñas en vasos de plástico a temperatura ambiente por vendedores móviles en Ecuador, por lo que son propensos a la contaminación bacteriana, lo que supone un problema de seguridad. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de varios cócteles antimicrobianos compuestos por combinaciones específicas de extractos peptídicos previamente diseñadas de dos bacterias probióticas, Lactobacillus plantarum UTNCys5-4 y Lactococcus lactis subsp. lactis UTNGt28, junto con nisin, un aditivo alimentario comercial, sobre cuñas de mango inocularas artificialmente con un cultivo de fase logarítmica de una mezcla bacteriana de cinco cepas (FSBM). El análisis bacteriológico preliminar de cuñas de mango compradas a proveedores móviles mostró la presencia de múltiples aislados resistentes a los antibióticos como E. coli spp., Enterobacter spp., Shigella spp., Salmonella spp., junto con levaduras y mohos, indicando el incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria. Los resultados revelaron que dos cócteles antimicrobianos, T2 y T5, que contenían cócteles basados en sobrenadantes libres de células (SFC) y péptidos precipitados (PP) de cepas UTNCys5-4 y UTNGt28 aplicadas a la dosis 1:3 (v/v), fueron las combinaciones más eficientes que inhibieron la colonización del total de bacterias, con un 56,03% y un 55,61% en cuñas de mango almacenadas refrigeradas. La reducción en el total de E. coli fue del 64,93%, mientras que los de Salmonella y Shigella se redujeron en un 98,09% y 97,93%, respectivamente, cuando las cuñas de mango se trataron con cóctel T5. La nisina comercial inhibió el total de Salmonella spp. en un 40,13%, mientras que E. coli spp. y Shigella spp. disminuyeron un 28,20% y un 37,22%, respectivamente. Además, demostramos que el T5 pero no el T7 (nisin) dañaba la integridad de la célula objetivo, inhibiendo así finalmente su crecimiento y reproducción. Los cócteles antimicrobianos seleccionados ejercieron un efecto bacteriolítico al matar simultáneamente el FSBM en una matriz de frutos y al evitar su acumulación en cuñas de mango. Además, existe la posibilidad de utilizar tratamientos combinatorios con péptidos para combatir bacterias resistentes a los medicamentos en frutas listas para comer.