Efecto de los parámetros de fermentación sobre la actividad antioxidante del cacao ecuatoriano (Theobroma cacao L.)

Abstract

El cacao (Theobroma cacao L.), originario de los bosques tropicales de América, es reconocido no solo como materia prima principal para el chocolate y sus derivados (cacao, licor y mantequilla), sino también como una rica fuente de fitonutrientes con efectos beneficiosos para la salud. Las investigaciones actuales han alucidado que, dentro del proceso postcosecha, la fermentación constituye la etapa crítica para la formación de los principales marcadores bioquímicos de calidad en el cacao, conocidos como polifenoles. Estos compuestos contribuyen al amargor y la astringencia que constituyen el complejo perfil de sabor del chocolate; sin embargo, su presencia excesiva puede ser organolepticamente indeseable. Un alto contenido fenólico (>10%) se asocia con una fermentación insuficiente y ciertas variedades de cacao ordinario, sirviendo así como parámetro discriminatorio entre el cacao de sabor fino (Nacional) y el cacao a granel (CCN-51). Más allá de su importancia tecnológica, estos componentes han despertado un interés científico considerable, ya que el consumo de polifenoles se asocia con posibles efectos protectores frente al desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (incluyendo diabetes, cáncer y aterosclerosis), atribuibles a sus potentes propiedades antioxidantes. En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar el impacto del tiempo de fermentación en la capacidad antioxidante (CA) y el contenido total de polifenoles (TPC) en las principales variedades de cacao ecuatorianas (es decir, el clon CCN-51 y Nacional). Experimentos piloto de fermentación demostraron variaciones significativas en la capacidad antioxidante (clon de CCN-51: 785,61 a 1852,78 y Nacional: 564,32 a 1428,60 μmol TE/g) y en el contenido total de polifenoles (clon de CCN-51: 52,92 a 162,82; Nacional: 40,55 a 157,50 mg de ácido gálico/g). Ambos parámetros disminuyeron notablemente a lo largo del proceso, con el clon CCN-51 mostrando una mayor retención.