Influencia de los Parámetros en la Deshidratación de Piña (ananas comosus) fortificada con Vitamina c

Abstract

La presente investigación tiene como objetivo, implementar una alternativa tecnológica de conservación y dar un valor agregado a la piña, utilizando el secado como una técnica de obtención de productos innovadores y que mejor, si son fortificados con enriquecedores alimenticios como la Vitamina C que permite incrementar sus propiedades nutricionales.

El presente estudio consistió en someter a la piña a diversos procesos como; recepción, selección, lavado, pelado, descorazonado, rebanado, pesado, fortificado, secado, enfriamiento, empaque y almacenamiento. Las variables en estudio fueron: peso y porcentaje de sólidos solubles de la materia prima, pH de la solución de Vitamina C en el proceso de fortificación; y en el producto terminado se evaluó: tiempo de secado, humedad, sólidos solubles, vitamina C, rendimiento, análisis físico- químicos y microbiológicos; y en el análisis sensorial: color, olor, sabor y textura.

Para la el desarrollo de la fase experimental se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x C x D; en el que A corresponde al porcentaje de Vitamina C, B a la Temperatura del aire (°C), C a la abertura del venterol, y D a la Técnica de Secado. Las características del experimento fueron tres repeticiones, veinte y cuatro tratamientos y setenta y dos unidades experimentales conformadas por 1000 gramos de fruta cada una. El análisis sensorial se realizó con la ayuda de una guía instructiva y la hoja de encuesta; para determinar su significación estadística se utilizó la prueba de Friedman.

Así mismo, se determinó los tres mejores tratamientos, en los cuales se realizó el análisis físico-químico y balance de materiales concluyendo como mejor tratamiento T18 (2%Vit C, 40ºC, 50% de abertura de venterol y secado con temporamientos), en el cual después del proceso de fortificación se llegó a obtener en 100g de muestra 169.9mg de Vitamina C.