Evaluación del comportamiento de las características fisicoquímicas y funcionales de la uvilla physalis peruviana l. en almíbar enlatada

Abstract

La uvilla Physalis peruviana L. es considerada como una fruta exótica que presenta muchos beneficios para la salud, debido a sus características funcionales y nutricionales que le otorgan los compuestos bioactivos como polifenoles y capacidad antioxidante. Por lo tanto, la presente investigación tuvo como propósito evaluar el comportamiento de las características fisicoquímicas (sólidos solubles, pH, acidez titulable) y funcionales (polifenoles y capacidad antioxidante) de la uvilla en almíbar enlatada, con la finalidad de proporcionar una alternativa de conservación que ayude a disminuir las perdidas postcosecha, ocasionados por su alta perecibilidad. Para esto se utilizó como materia prima, la uvilla de variedad manzana, con un pH de 3.82, Sólidos Solubles de 14.82, acidez titulable de 1.76%, capacidad antioxidante de 47.87 µm TE/g y polifenoles totales de 175.33 mg AGE/100g. En cuanto al análisis estadístico, se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial AxB, en el cual el factor A corresponde a la concentración de almíbar (14, 20 y 30 ºBrix) y el factor B al método de escaldado (vapor e inmersión). Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y funcionales realizados al producto final, presentaron diferencias significativas, sin embargo, el escaldado a vapor combinado con una concentración de almíbar de 14 ºBrix fue el método mediante el cual se logró mayor estabilidad de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, con valores de 169.65 mg AGE/100g y 39.76 µm TE/g respectivamente. Por otra parte, al realizar el análisis de costos para la elaboración de una lata con un contenido de 771.3 g de uvilla en almíbar, se estableció un valor de $ 3.04. De esta manera y en base a los resultados obtenidos, se concluye que el proceso de enlatado si influye sobre las características fisicoquímicas y funcionales de la fruta.