Estudio del comportamiento de las características físico-químicas de la uvilla physalis peruviana l., contenido de polifenoles y capacidad antioxidante en atmósferas modificadas y refrigeración.

Abstract

La uvilla es una fruta nativa de la región andina, apetecida en el mercado internacional debido a sus características nutricionales. Esta fruta se exporta principalmente deshidratada, ya qué hacerlo en fresco es complicado debido a la acelerada degradación de compuestos durante la maduración a partir de la cosecha. La presente investigación tuvo como objetivo conservar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de la uvilla por un lapso de 16 días, mediante la aplicación de atmósferas modificadas utilizando tres concentraciones de gases (5% O2 + 15% CO2 + 80% N2 y 60% O2 + 20% CO2 + 20% N2 y aire como testigo) y refrigeración a temperaturas de 5 y 8 ºC. El fruto se recolecto del cantón Otavalo, el envasado se llevó a cabo en fundas de polietileno de baja densidad, la evaluación de los análisis fisicoquímicos se realizó a la materia prima y al finalizar el almacenamiento. Mientras que los análisis funcionales se llevaron a cabo en todo el proceso de almacenamiento (a la materia prima y los días 4, 8, 12 y 16). Se observó que las atmósferas modificadas con concentraciones enriquecidas con 60% O2 + 20% CO2 + 20% N2 a temperatura de refrigeración de 8ºC (Tratamiento 4) lograron conservar en mayor medida las propiedades funcionales de la uvilla (Actividad antioxidante 339,81 µM Trolox/100g MS, polifenoles totales 189,88 mg AG/100g MS, ácido ascórbico 28,5 mg/g) con respecto al valor inicial. Mientras que, el tratamiento 2 (5% O2 + 15% CO2 + 80% N2 a 5 ºC) fue aquel que conservo las características fisicoquímicas (acidez titulable, pH, sólidos solubles, índice de madurez y color). Además, la evaluación económica muestra que la uvilla conservada en AM puede ser un 6 % más económica que el precio del fruto fresco a nivel internacional y presentar una capacidad antioxidante superior (50 %).