Evaluación de los parámetros tiempo, temperatura y variedad en el proceso de tostado de cacao Theobroma cacao l. para la obtención de pasta

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar los parámetros tiempo y temperatura en el proceso de tostado de granos de cacao Theobroma cacao L. de dos variedades (Nacional y CCN-51) cultivadas en la parroquia Lita provincia de Imbabura, sobre la capacidad antioxidante, fenoles totales y teobromina. El estudio se realizó mediante las fases de campo y laboratorio, mismas que permitieron obtener las muestras de estudio y evaluarlas para analizar la interacción de los factores frente a los compuestos de interés; posteriormente para conocer la aceptabilidad del producto resultante, los granos de cacao fueron transformados en pasta. Los resultados mostraron que el contenido de compuestos bioactivos: polifenoles totales y teobromina de los granos de cacao fermentados y secos de todos los tratamientos fueron superiores en comparación con los granos de cacao tostados. Con respecto a la capacidad antioxidante, las semillas de cacao tostadas mostraron un incremento paulatino conforme la acción del tratamiento térmico, es así como los granos tostados a 130 ºC durante 30 minutos mostraron mayor concentración de antioxidantes. Por otro lado, los granos fermentados y secos de la variedad CCN-51 presentaron concentraciones superiores de compuestos bioactivos en comparación con las semillas fermentadas y secas de la variedad Nacional, sin embargo, tras el tostado, se evidenció la resistencia de la variedad Nacional frente a los factores tiempo y temperatura, pues la variedad Nacional presentó contenido de compuestos bioactivos superiores a la variedad CCN-51. Con respecto a la evaluación sensorial, la calificación hedónica mostró que los tratamientos T1 (Variedad Nacional tostado a 120ºC por 20 minutos) y T8 (Variedad Nacional, tostado a 130 ºC durante 30 minutos) y T5 (Variedad CCN-51, tostado a 130 ºC durante 30 minutos), mostraron mejores atributos de olor, sabor, color y aceptabilidad global.