Evaluación del proceso de enlatado sobre las características fisicoquímicas y funcionales de tomate de árbol Solanum Betaceum Cav. en almíbar

Abstract

En el actual estudio de investigación se evaluó las características fisicoquímicas y funcionales del tomate de árbol en almíbar, mismo que se llevó a cabo como parte del proyecto de “Evaluación de los procesos de enlatado sobre la actividad antioxidante de frutas exóticas de la zona 1” realizados en los laboratorios de la Universidad Técnica del Norte y en la Estación Santa Catalina del INIAP. Las muestras fueron tomadas con un estado de madurez pintón que fue medido por la relación de sólidos solubles y la acidez titulable. Se obtuvieron 12 unidades experimentales con dos concentraciones de almíbar sometidas a dos tipos de escaldado. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas pH, acidez titulable y sólidos solubles totales, así como los funciones polifenoles y capacidad antioxidante. Se determinó que el tratamiento 3 se destaca por su mayor contenido de compuestos funcionales y capacidad antioxidante obteniéndose para el T3: 352.58 mg ácido gálico/g para polifenoles y 67.17 µm trolox/g para capacidad antioxidante.