Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y físico químicas de la guanábana Annona Muricata L en almíbar

Abstract

La guanábana es una fruta exótica la cuál aporta diversos beneficios a la salud, debido a su composición química y funcional entre los cuales se destaca la capacidad antioxidante y polifenoles, sin embargo, la misma presenta problemas en cuanto se refiere a su comercialización, esta tiene un periodo corto de vida en anaquel. En la presente investigación se procedió a evaluar la influencia del proceso de enlatado sobre las características funcionales (polifenoles, capacidad antioxidante) y fisicoquímicas (pH, sólidos solubles, acidez titulable) de la guanábana en almíbar, planteando una alternativa al tópico de manejo postcosecha. Para el procedimiento experimental, se seleccionó la materia prima en un estado de madurez de consumo presentando 3,81 pH, 0,73 acidez titulable, 18,65 °Brix sólidos solubles, 432,26 mg GAE/100g polifenoles y 75,90 µmol TE/g capacidad antioxidante. Para el análisis estadístico se realizó por medio de un diseño completamente al azar (DCA) con un arreglo factorial AxBxC, para el factor A se propuso una presentación de la fruta (2cm y 3cm), el factor B una concentración de almíbar (20°Brix| y 30°Brix) y para el factor C un método de escaldado (Vapor e Inmersión). Los resultados arrojados para el producto final, presentaron diferencias significativas, indicando que la interacción para el tratamiento (T1) presentación de la fruta de 2 cm y un método de escaldado a vapor presentó la mayor retención de polifenoles y capacidad antioxidante en comparación a los demás tratamientos, presentando valores de 285,82 mg GAE/100g y 60,88 µmol TE/g. En adición durante las pruebas de análisis sensorial realizadas, se determinó una mejor aceptación del panel catador para el tratamiento T1 en relación a los demás tratamientos, por medio de los resultados se estableció que, el proceso de enlatado si influye en las características funcionales y fisicoquímicas de la fruta.