Evaluación de las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de los quesos de pasta hilada que se comercializan en la Sierra Norte de Ecuador

Abstract

El queso fresco de pasta hilada es un producto lácteo tradicional que forma parte de la dieta de las familias ecuatorianas. En la sierra norte del Ecuador, específicamente en las provincias de Imbabura y Carchi, se produce en gran cantidad este tipo de queso. Sin embargo, en la actualidad, estos productos no cuentan con una caracterización sensorial y de textura, lo que conlleva a que los quesos producidos por diferentes empresas presenten características variables. Con el objetivo de evaluar las propiedades organolépticas y fisicoquímicas de los quesos de pasta hilada que se comercializan en la sierra norte de Ecuador, se realizó una investigación. Se llevó a cabo un diagnóstico cualitativo de 12 marcas de queso de pasta hilada que se encuentran distribuidas en las provincias de Imbabura y Carchi. Los quesos fueron recogidos directamente de las estanterías de las tiendas con un rango de 2 a 3 días desde su elaboración. Posteriormente, se realizó un análisis sensorial con la ayuda de un panel semientrenado conformado por 15 personas, que determinó un perfil en apariencia, olfato/gustativo y textura. Luego, se llevaron las muestras al laboratorio donde se determinó su composición fisicoquímica (pH, humedad, proteína y grasa). Finalmente, se realizó un análisis de textura instrumental (TPA, siglas en inglés) con la ayuda de un texturómetro, que analizó sus propiedades (dureza, adhesividad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad). Este procedimiento se realizó por triplicado, teniendo un tiempo de 8 días para volver a realizar el análisis sensorial, fisicoquímico y TPA. Los datos fueron procesados y analizados, y se obtuvo como resultado una caracterización sensorial al promediar los valores asignados a cada atributo. Mediante una correlación de Pearson se pudo determinar que existen varias correlaciones entre el análisis sensorial, la composición fisicoquímica, y los parámetros de textura instrumental.