Evaluación del efecto de enriquecimiento de ácido ascórbico en el proceso de enlatado de néctar de Maracuyá passiflora edulis

Abstract

El maracuyá (Passiflora edulis) es una fruta tropical que se caracteriza por ser rica en nutrientes y compuestos bioactivos beneficiosos para la salud humana. Entre estos nutrientes se destacan las vitaminas A y C, hierro, calcio, fósforo y antioxidantes, especialmente polifenoles. En este contexto, se evaluó el efecto del enriquecimiento de ácido ascórbico durante el proceso de enlatado del néctar de maracuyá con el objetivo de mejorar su valor nutricional y calidad. El estudio incluyó el análisis de las propiedades fisicoquímicas como sólidos solubles, pH y acidez titulable, así como propiedades funcionales como la cantidad de polifenoles totales y vitamina C tanto en el zumo de maracuyá como en el producto final. Se utilizó un diseño completamente al azar con un arreglo factorial (AxB), dando un total de 18 unidades experimentales de 771 ml, donde se consideraron dos factores: la temperatura de envasado (85°C, 90°C y 95°C) y la concentración de ácido ascórbico para enriquecer el néctar (70 y 100 mg/100g de pulpa). Los resultados indican que los tratamientos T1, con 68,13 mg Vit C/ 100 ml y T4 con 90,98 mg Vit C/100 ml fueron los que mayor contenido de vitamina C conservaron, utilizando una temperatura de envasado de 85°C. Mientras que, los tratamientos que utilizaron temperaturas de 90°C y 95°C tuvieron pérdidas significativas de vitamina C, que oscilan entre el 71,02% hasta el 90,75%. Estas pérdidas pueden atribuirse a la sensibilidad de la vitamina C al calor. En conclusión, las temperaturas de envasados 90 °C y 95 °C, influyeron significativamente, debido a que afecta la termo sensibilidad de las propiedades funcionales y la degradación de los ácidos orgánicos presentes en la fruta.