Efecto de los parámetros de fermentación del cacao sobre la actividad antioxidante

Abstract

Adicionalmente, se realizó un ensayo de escalado del mejor tratamiento (T1) a escala de producción El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo que genera beneficios económicos en varios países y es una fuente de compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. La cantidad de sustancias químicas presentes en los granos de cacao depende del manejo postcosecha, donde la fermentación es la etapa más importante. Sin embargo, las dificultades de este manejo afectan significativamente a la calidad de la semilla. Por lo tanto, la investigación fue dirigida a evaluar los parámetros de fermentación y su impacto en el contenido de compuestos funcionales de los granos de cacao en las variedades CCN-51 y Nacional, que son de interés en las zonas productoras. Para el análisis de los datos se utilizó un diseño completamente aleatorizado con dos factores: tiempo de fermentación y variedad, con las variables de respuesta de contenido de polifenoles totales y capacidad antioxidante, determinados por el método Folin Ciocalteu y ABTS, respectivamente. Los análisis estadísticos mostraron que la cantidad de polifenoles y actividad antioxidante varió significativamente en función del tiempo y la variedad en las diferentes muestras tomadas. Además, el clon CCN-51 sin fermentar tuvo mayor contenido de metabolitos y actividad antioxidante. Asimismo, al finalizar la fermentación fue el genotipo que logró conservar estos compuestos con relación a la variedad Nacional., donde no se encontró variación en el contenido de compuestos bioactivos y actividad antioxidante en los granos.