Evaluación de los parámetros tiempo y temperatura en el proceso de tostado de dos variedades de cacao sobre la actividad antioxidante y atributos sensoriales en pasta

Abstract

Altas temperaturas y tiempos prolongados de tostado en cacao provocan disminución en contenido de polifenoles totales responsables de los cambios de color, regusto, astringente y actividad antioxidante, consecuentemente, un inadecuado control de estos factores impide obtener derivados de calidad. Además, la variedad de cacao influye significativamente en la cantidad de compuestos bioactivos. En Ecuador las variedades de cacao más cultivadas son Nacional y clon CCN-51. El estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia de los parámetros de tostado sobre el contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante, color CieLab y calidad sensorial. Se utilizo el modelo factorial 2k donde los factores fueron temperatura de tostado (115 y 150 °C), tiempo de tostado (15 y 25 min) y variedad (Nacional y CCN-51), las variables respuestas fueron contenido de polifenoles totales, actividad antioxidante y color CieLab (a±) en la pasta. El análisis mostró que la variedad tuvo mayor influencia superando al tiempo y temperatura sobre el contenido de compuestos bioactivos. A medida que se incrementaba el tiempo y temperatura de tostado disminuían los polifenoles totales y la actividad antioxidante, luminosidad y hue. El tratamiento T1, que incluía la variedad CCN-51, 115 °C y 15 min, conservó eficazmente los polifenoles (66.29 mg Ac. Gálico/g) y mostró una alta capacidad antioxidante (709.88 µm Trolox/g). En la evaluación sensorial, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, no obstante, T4 (variedad Nacional, 150 °C y 15 min) y el T5 (variedad CCN-51, 115 °C y 25 min) compartieron características de acidez y aroma moderados, así como astringencia y amargo.