Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en un restaurante de carnes y embutidos “Parrilla Urbana’’. Un estudio de caso

Abstract

Los sistemas de control de seguridad alimentaria (SCSA) como el HACCP, permiten en restaurantes una mejora continua de la calidad, aportando positivamente en todos los procesos realizados en el establecimiento y dando una mejor imagen hacia el consumidor. El objetivo de la presente investigación desarrollar una propuesta basada en el sistema HACCP para el restaurante “Parrilla Urbana”. Se empleó el enfoque cualitativo ya que se centra en la comprensión y descripción de las teorías de calidad y seguridad alimentaria enfocadas al sector de AyB. Para aplicar este SCSA es primordial la aplicación correcta de BPM dentro del restaurante por lo cual se usaron técnicas, que partieron de la observación no estructurada, aplicando fichas de evaluación tanto de aplicación de BPM como del nivel de conocimiento de HACCP. Los resultados reflejaron un nivel de cumplimiento en BPM deficiente con un puntaje de 56,5 puntos sobre 100, demostrando un nivel de riesgo y nivel de confianza “moderado” dentro del establecimiento; además se evidencia el escaso nivel de conocimiento sobre el tema de los SCSA y la aplicación de HACCP, por lo cual la propuesta a modo manual tanto de BPM como de HACCP será de gran ayuda para que el establecimiento garantice la calidad y seguridad alimentaria.