Diseño de un sistema de gestión de trazabilidad bajo la norma ISO 22005 para la Empresa de Lácteos Queso Lato Artesanal

Abstract

La presente investigación aborda la implementación de un sistema de gestión de trazabilidad en la Empresa Agroinca de Lácteos Artesanal, con el fin de asegurar la calidad y seguridad de los productos conforme a la Norma ISO 22005:2007. Mediante el diagnóstico inicial reveló un cumplimiento parcial de apenas un 25% respecto a los requerimientos establecidos por dicha norma, identificando áreas críticas relacionadas con la documentación y el control de los procesos. Como resultado se diseñó una propuesta técnica, con el apoyo de un manual de procesos, fichas técnicas, planes de mejora y la definición de indicadores de gestión por procedimiento, elementos esenciales para una correcta implementación del sistema. Por lo tanto, la propuesta técnica se alinea con las mejoras prácticas internacionales, facilitando la transición de un sistema más robusto y que asegure la calidad y seguridad de los productos, manteniendo estándares en todas las fases de producción, almacenamiento y distribución. Las conclusiones destacan que, aunque el cumplimiento inicial fue bajo, permitió identificar las principales falencias y con ello la propuesta desarrollada cumple con los estándares de trazabilidad e inocuidad requeridos, ofreciendo una base sólida para la aplicación y mejoramiento de la empresa a dar un seguimiento y control de sus productos en su cadena productiva y de esta manera garantizar que los productos elaborados son aptos para el consumo humano. Finalmente, se recomienda reforzar la formación del personal sobre los cambios realizados y establecer un sistema de monitoreo permanente mediante auditorías internas para asegurar el éxito a largo plazo.