Desarrollo de una bebida funcional a base de la mezcla de Taxo (Passiflora Tarminiana) Y Amaranto (Amaranthus Quitensis) fermentadas con gránulos de kéfir de agua

Abstract

El taxo (Passiflora tarminiana C. & V.E.B.) y el amaranto (Amaranthus quitensis K.) son dos materias primas de origen andino que han sido poco industrializadas en Ecuador y que poseen alto valor nutricional. Estas en combinación con los gránulos de kéfir producen una fermentación en la cual se obtienen compuestos probióticos. Este trabajo busca desarrollar una bebida funcional a base de la mezcla de taxo y amarantos fermentados con gránulos de kéfir de agua. Para la elaboración de esta bebida se obtuvo la pulpa de taxo y se preparó una colada de amaranto. Estas materias primas fueron sometidas a fermentación durante 48 horas, manteniendo temperaturas de 24°C o 32°C. Para el conteo de la concentración celular (UFC/ml) se inocularon en placas Petry con medios específicos para la detección de bacterias acido lácticas al inicio y después de determinado el proceso de fermentación. Para determinar la aceptabilidad de la bebida se efectuó un análisis sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos y un panel “semientrenado” de 10 personas. En el recuento de bacterias ácido-lácticas se obtuvieron 3.02×109 y en el de levaduras 2.73×108 y en la cuantificación de proteína se obtuvieron 0.30 g/ml. La bebida se encuentra dentro de la normativa INEN 2395 y se la considera funcional. La mezcla de las materias primas después de la fermentación con kéfir indicó propiedades nutricionales superiores en comparación con cada ingrediente por separado.