La IA se encuentra con los residuos cítricos: procesamiento de café con harina de cáscara de naranja

Abstract

La cáscara de naranja representa el 50% de la fruta y se consumen más de 124 millones de toneladas en todo el mundo, lo que representa un preocupante problema de contaminación. Este estudio buscó añadir estos residuos como harina en la fermentación del café para mejorar el proceso. Dado que se trata de una nueva alternativa en el procesamiento de granos de café, el estudio se centró en modelar los azúcares reductores de la fermentación del café añadiendo residuos cítricos para relacionar la inteligencia artificial con la aplicación práctica del uso de residuos en procesos productivos. Se realizaron análisis estandarizados respecto al pH (4,86 ± 0,05), la humedad (8,17 ± 0,74%), el contenido de ceniza (4 ± 0,03%) y azúcares reductores (20,23 ± 0,20 mg/mL), y se añadió harina de cáscara de naranja a los granos de café en concentraciones de 0, 2, 4 y 6% para la fermentación en estado sólido. Los resultados indican que la concentración del 2% aceleró los tiempos de fermentación, aumentó los azúcares reductores y mantuvo cualidades sensoriales favorables en el café (perfil de sabor con notas delicadas afrutadas y florales). Las redes neuronales artificiales revelaron una fuerte correlación general (R2 = 0,866) entre los cambios de pH y las concentraciones de azúcar a lo largo del proceso. Esta investigación destaca el potencial de utilizar harina de cáscara de naranja para mejorar la fermentación del café, apoyando una investigación más profunda sobre su aplicación en diversas etapas del procesamiento del café para maximizar la calidad general y los beneficios medioambientales.