Efecto de la fritura al vacío en los cambios en los atributos de calidad de tres variedades de maíz

Abstract

En este estudio, se evaluaron dos condiciones de fritura al vacío (FV) por su impacto en las características químicas, el contenido de acrilamida, la digestibilidad del almidón y la textura instrumental y sensorial de tres variedades de maíz (maíz local, INIAP-193, INIAP-122). Además, el INIAP-193 se freía bajo fritura con grasa profunda (DF) porque es la técnica de preparación más utilizada para variedades sacaradas, y se evaluó su efecto sobre los componentes nutricionales y colorantes. El menor contenido de humedad y el mayor contenido de lípidos se encontraron en el INIAP-193 frito bajo DF. La fritura llevó a un aumento del almidón total y del almidón resistente, mientras que la amilosa, el almidón de digestión lenta y los azúcares totales disminuyeron en los granos fritos bajo FV, en comparación con los granos crudos. El INIAP-193 frito bajo DF tenía un contenido de acrilamida más alto, lo que se correlacionaba con su mayor contenido reductor de azúcar. Sin embargo, esta variedad frita bajo VF (140 °C, 11,3 kPa) recibió la mayor valoración sensorial debido a su menor dureza, menor adherencia y mayor fracturabilidad. Los granos fritos al vacío mostraron menos degradación nutricional que sus homólogos fritos. El correlogramo mostró correlaciones positivas significativas entre los siguientes atributos: dureza—fracturabilidad sensorial, fracturabilidad instrumental—sensorial, y fracturabilidad instrumental—dureza sensorial.