Evaluación de las propiedades químicas y funcionales del queso mozzarella con enfoque en la calidad y satisfacción del consumidor

Abstract

El queso de pasta hilada tipo mozzarella es un producto de uso cotidiano como ingrediente en diferentes tipos de preparaciones especialmente de comidas rápidas como postres, pizzas o hamburguesas, por este motivo esta investigación se ha centrado en la evaluación de las propiedades químicas, funcionales y sensoriales de la mozzarella producido en la en la sierra centro-norte del Ecuador específicamente desde la provincia del Carchi en el cantón Tulcán, hasta la provincia de Pichincha en el cantón Cayambe cruzando la provincia de Imbabura cuyas plantas productoras se encuentran cerca de la vía panamericana E-35. Se identificó 21 muestras representativas de queso tipo mozzarellas de las cuales se analizaron las propiedades químicas (grasa, humedad, sal, pH y acidez) y las propiedades funcionales (rebanabilidad, rallabilidad, capacidad de fusión y flujo, liberación de aceite y capacidad de estiramiento) mediante métodos estandarizados de laboratorio. En cuanto a las pruebas de aceptación, cuyos datos obtenidos fueron sometidos a la regresión de mínimos cuadrados parciales PLS, lo que permitió establecer relaciones significativas entre los atributos sensoriales y el nivel de agrado, donde la textura y el perfil gustativo fueron los principales factores determinantes en el nivel de agrado del consumidor, confirmando la importancia de estandarizar la materia prima y el proceso de elaboración para obtener quesos mozzarella con comportamiento tecnológico uniforme y mayor competitividad comercial.