Sustancias inhibitorias producidas por Native Lactobacillus plantarum UTNCys5-4 control de la población microbiana crecimiento en la carne

Abstract

La contaminación microbiana es la causa de una extensa pérdida económica en el sector alimentario. Anteriormente, se demostró in vitro la amplia capacidad antimicrobiana de las sustancias inhibitorias secretadas por la cepa Lactobacillus plantarum UTNCys5-4; sin embargo, su mecanismo de acción en la matriz alimentaria aún no está claro. Este estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de los antimicrobianos producidos por la cepa Cys5-4 en carne cruda, aplicados como cultivos celulares puros, sobrenadante libre de células (CFS) y péptidos parcialmente purificados. Los resultados bacteriológicos indicaron la presencia de microorganismos comensales que exhiben resistencia a varios antibióticos en muestras de carne adquiridas en el mercado local. Las soluciones de inmersión que contenían sustancias antimicrobianas producidas por Cys5-4 resultaron en una disminución de 1,91; 1,69 y 1,55 log10 en los recuentos celulares tras la adición de CFS, péptidos y respectivamente cultivo celular puro en carne cruda al día 9 de almacenamiento bajo refrigeración. La población microbiana se mantuvo en las muestras de carne no tratadas durante el almacenamiento. Se detectó un aumento en el pH y en la concentración de amoníaco liberado en la carne no tratada, lo que indica degradación proteica. Los péptidos de Cys5-4 ejercieron su modo de acción bacteriolítico induciendo daño en la membrana celular de las bacterias objetivo, permitiendo la liberación del contenido de ADN/ARN. Los resultados indican que recubrir la carne con CFS que contiene Cys5-4 es un enfoque prometedor para proteger contra la contaminación adicional por microorganismos de deterioro, así como una alternativa para aumentar la vida útil de la carne cruda.