Optimización multiobjetivo de bebidas basada en la fermentación láctica de mezclas de suero de leche de cabra y zumos de fruta mediante gránulos de kéfir

Abstract

En Ecuador se producen numerosas frutas, de las cuales aproximadamente el 40% nunca se consumen. Además, los quesos frescos de cabra están muy demandados. Sin embargo, el queso de cabra genera suero de leche de cabra con altas cargas de contaminación y, por tanto, debe tratarse adecuadamente antes de ser vertido en los ecosistemas. Esta investigación pretende utilizar una mezcla de tomate arborícola, zumos comunes de fresa y suero de leche de cabra, que será fermentado estáticamente con granos de kéfir de leche y agua (WKG) durante 48 horas. Para ello, se realizó un diseño de mezcla dual con la metodología de superficie de respuesta L-óptima para encontrar las condiciones que maximizaran todas las respuestas evaluadas (concentraciones de bacterias y levaduras de ácido láctico y la aceptabilidad global evaluada en una escala de 7 puntos). Los experimentos se realizaron en San Gabriel, Ecuador. Las temperaturas durante el día y la noche fueron de 20,2 ± 0,3 °C y 18,7 ± 0,3 °C, respectivamente. Se seleccionaron tres condiciones en las que se alcanzaron los valores de respuesta más altos. Experimentos complementarios demostraron la validez de los modelos. Al comparar los resultados del presente estudio con otros similares realizados anteriormente, se observaron valores más altos en la concentración de levaduras, lo que parece estar relacionado con la presencia del WKG. Se concluye que podrían ser candidatos adecuados para bebidas funcionales.