Obtención de láminas deshidratadas a partir de pulpa de pitahaya Hylocereus undatus

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar láminas deshidratadas a partir de pulpa de pitahaya “Hylocereus undatum” usando como factores el grado de madurez de la fruta, temperatura de secado y velocidad de aire en el secador. El desarrollo experimental se realizó en las unidades edu-productivas de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Técnica del Norte. A partir de la Pitahaya, la cual fue previamente, clasificada, lavada y escaldada, se obtuvo la pulpa (licuando y tamizando la fruta), disponiéndola en bandejas que contenían dos láminas de papel de arroz, el cual sirvió como base para las láminas. Se deshidrató la pulpa en las bandejas hasta obtener un peso constante, realizando tomas periódicas de peso. Una vez obtenidas las láminas se realizó los respectivos análisis cualitativos y cuantitativos para obtener los resultados. En la fase del diseño experimental se empleó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial A x B x C usando los parámetros señalados anteriormente. Las variables evaluadas fueron humedad, peso, sólidos solubles, pH, y tiempo de secado para todos los tratamientos de los cuales se escogió los mejores 4 tratamientos para realizar las pruebas organolépticas (color, olor, sabor y textura). Los análisis de laboratorio se realizaron a los tres mejores tratamientos con la finalidad de precautelar la seguridad en el consumo del producto. Se concluye que los parámetros óptimos para obtener láminas deshidratadas de pulpa de Pitahaya son los siguientes: T8 (fruta madura, temperatura de secado 60º C y velocidad de secado de 4 m/s) obteniendo un producto final con un buen rendimiento en peso, humedad final baja y en un tiempo de secado más corto, siendo también de gran aceptación organoléptica.