Elaboración de pan de dulce a partir de masa de camote (Ipomoea batata L.) variedad morada y variedad amarilla incorporando harina de trigo (Triticum spp.)

Abstract

La presente investigación se realizó llevó a cabo en el Laboratorio de Panificación de las Unidades Eduproductivas de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales (FICAYA de la Universidad Técnica del Norte, ubicados en el sector del camal, cantón de Ibarra. El objetivo principal de la presente investigación fue, elaborar pan dulce a partir de masa de camote (Ipomoea batata L.) Variedad morada y Variedad amarilla incorporando harina de trigo (Triticum spp.). Entre los objetivos específicos se determinó las características de la masa de camote, además se determinó los niveles óptimos de la mezcla de masa de camote con harina de trigo también se determinó las características del almidón de las dos variedades de camote (morada y amarilla). Se evaluó las características físico-químicas (peso, pH, cenizas, grasa total, % proteína), calidad nutricional y características organolépticas (color, sabor, olor, corteza, miga, aceptabilidad) de los tres mejores tratamientos. Se realizó el análisis microbiológico (RT, mohos, levaduras) luego del proceso de empaque en fundas de polipropileno a los 5, 10, 15 días. Y al ambiente a los 5, 10, 15 días. Y se determinó el rendimiento y los costos de producción al finalizar el proceso de elaboración de pan dulce. Se utilizó un diseño completo al azar (D.C.A) con tres repeticiones y siete tratamientos con un arreglo factorial A x B + 2, donde el factor A corresponde a las variedades de camote a utilizar, factor B porcentajes de masa de camote a incorporar, testigo 1 Pan comercial y testigo 2 Pan de camote más azúcar. Se evaluó mediante un análisis de varianza, prueba de Tukey al 5% para cada tratamiento, DMS para cada factor. Las variables evaluadas fueron: peso y volumen durante el proceso; peso y volumen al final del proceso, en la materia prima almidón, contenido acuoso, cenizas, proteína (N x 6,25), acidez (como ácido málico), pH, extracto etéreo, fibra, recuento estándar en placa, recuento de mohos, recuento de levaduras. En el producto terminado azúcares reductores libres, contenido acuoso, almidón, cenizas, proteína (N x 6,25), acidez (como ácido málico), pH, extracto etéreo y fibra; la evaluación organoléptica se realizó con la ayuda de 10 degustadores. Para la preparación del pan se realizó lo siguiente se hizo la recepción de las materias primas posteriormente un pesado y luego un mezclado de todos los ingredientes. El amasado se realizó de forma manual y se lo hizo en un lapso de 10 a 20 min, para luego dejar en reposo a la que llamaremos primera fermentación, seguidamente se procedió al moldeado y pesado del pan con un peso aproximado de 48 g. para luego dejar en las latas a una temperatura de 36°C x 15 min. El horneado se lo realizo por 30 minutos a una temperatura aproximada de 170 °C, el pan se lo deja en las latas para que se enfríe por el lapso de 15 min para luego ser empacado en fundas de polipropileno de baja densidad. Una vez evaluadas cada una de las variables se llegó a determinar que la variedad de camote morado y con el 50% de incorporación de esta masa para la elaboración del pan es la que mejores resultados presenta.