Evaluación del crecimiento de bacterias probióticas en la compota de jícama smallanthus sonchifolius

Abstract

La jícama es un tubérculo que almacena carbohidratos en forma de fructooligosacáridos, considerados estimulantes del crecimiento de bacterias probióticas, a diferencia de otros tubérculos que almacenan carbohidratos en forma de almidón. En esta investigación se planteó el uso de la jícama en la elaboración de una compota que sirvió como materia prima, para evaluar el crecimiento de bacterias probióticas, determinar la cantidad de biomasa y su supervivencia en pH similar al del tracto gastrointestinal. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial (A x B) + 1 con tres repeticiones, obteniéndose así 9 tratamientos y 27 unidades experimentales con un peso de 100 gramos cada una. Como análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos, DMS al 5% para factores (pH y madurez de 6, 8 y 12 meses). Las variables evaluadas fueron; cantidad de biomasa, curvas de crecimiento y recuento de microorganismos. La investigación se inició con la determinación de las edades fisiológicas de la jícama con la que se elaboró la compota y se realizó una caracterización fisicoquímica con la finalidad de conocer la cantidad de inulina presente en la materia prima. Finalizada la investigación se evidenció que en la compota elaborada con jícama de ocho meses, las bacterias probióticas sobreviven y en 72 horas tienen un apreciable incremento de la población, siendo el mejor tratamiento T6 con un valor de biomasa de 9,41x107 ufc/g para Lactobacillus acidophillus y 9,30x107 ufc/g para Bifidobacterium bifidum; por lo que se concluye que la jícama es un alimento prebiótico por su contenido de inulina y se acepta la hipótesis alternativa planteada, ya que el estado de madurez y el pH si influyen en el crecimiento de Lactobacillus acidophillus y Bifidobacterium bifidum.