Procesamiento de la zanahoria blanca arracacia xanthorrhiza bancroft como alimento de segunda gama.

Abstract

La presente investigación se desarrolló en los laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales, ubicados en la ciudad de Ibarra. El objetivo fue: Procesar zanahoria blanca Arracacia Xanthorrhiza Bancroft como alimento de segunda gama, controlando dos factores de estudio como el tiempo de pre cocción de los bastones de zanahoria blanca (5,10 y 15) min y el líquido de cobertura (vinagre+ ácido cítrico; salmuera + vinagre; salmuera + ácido cítrico). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial A x B, con tres repeticiones, 9 tratamientos, con 27 unidades experimentales con las siguientes características: capacidad del envase 250 g, peso del producto a envasar 120 g, volumen de líquido de cobertura 100 cm3 y espacio de cabeza 1cm; y como análisis funcional se empleó la prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS al 5% para factores. Las variables cuantitativas físicas fueron; pH, densidad del líquido de cobertura, masa neta, masa drenada; en las variables cuantitativas químicas: solidos totales, cenizas, solidos solubles, almidón, azúcares reductores libres, carbohidratos totales, fosforo y calcio; y también variables cualitativas: test de yodo, olor, color, sabor, textura y aceptación mediante la aplicación del test hedónico y el método de randonización. Luego de realizar los respectivos ensayos se logró obtener un producto de calidad y se determinó un proceso metodológico más efectivo, así como el tratamiento más idóneo que reúne las características organolépticas y de calidad, requeridas para el procesamiento de la zanahoria blanca como alimento de segunda gama.