Deshidratación de mashua tropaeolum tuberosum para la obtención de hojuelas

Abstract

El objetivo de esta investigación fue obtener hojuelas de mashua Tropaeolum tuberosum variedad amarilla mediante deshidratación, en forma de rodajas con espesor de 2mm, la deshidratación fue realizada en estufa, estableciendo dos factores experimentales: la temperatura de trabajo (35 y 45 °C) y velocidad de aire de secado (0,80 y 1,35 m/s). Se aplicó el Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) con arreglo factorial (A x B) con tres repeticiones. La mashua recién cosechada presenta sabor picante, es necesario acondicionar las rodajas con un pretratamiento térmico de 90°C por un tiempo de 4 minutos. La materia prima recién cosechada presento una humedad de 88,7% y después de un pretratamiento térmico alcanzo el 93% de humedad, el tiempo requerido para llegar a una humedad de 6,43% es de 4,67 horas siendo el tratamiento cuatro (T4) el que presenta dichas características. Sin embargo, el tratamiento uno (T1) presenta las mejores condiciones en lo que se refiere a retención de actividad antioxidante. Durante la deshidratación se registra la pérdida de peso a intervalos cortos de tiempo hasta obtener peso constante, con los resultados obtenidos se observa que las curvas de secado para los cuatro tratamientos presentaron un período constante, seguido de un período decreciente, hasta alcanzar la humedad de equilibrio