Obtención de una bebida nutracéutica de jícama smallanthus sonchifolius y evaluación de su vida útil

Abstract

La investigación consistió en obtener una bebida nutracéutica de jícama smallanthus sonchifolius y evaluar el tiempo de vida útil; la bebida se desarrolló estableciendo dos fases de estudio, la primera se trató de controlar el pardeamiento enzimático y pH utilizando dos niveles de ácido cítrico (0,15% y 0,30%) y en la segunda fase se trató de mejorar las características organolépticas de la bebida, para ello se empleó dos dosis de sacarina (0,006% y 0,009%) y dos tipos de saborizante (manzana y piña). Se aplicó el Diseño Completamente al Azar (D.C.A.) en arreglo factorial (AxB)+1 (testigo) con tres repeticiones. La jícama recién cosechada presenta sabor ligeramente dulce, es necesario procesarla inmediatamente después de realizada la cosecha para conservar sus propiedades nutracéuticas. La raíz de jícama recién cosechada a los 8 meses de madurez, contiene el 90% agua, 10ºBrix de sólidos solubles, 63,20 mg/100 g de acidez titulable expresada como ácido oxálico, 6,30 de pH y un contenido de 6,06 g/100g de fructooligosacáridos, condiciones óptimas para elaborar la bebida. En el procesamiento, se utilizó ácido ascórbico para controlar el pardeamiento enzimático causado por la enzima polifenoloxidasa presente en la raíz, además de aditivos que mejoraron las características organolépticas. Se obtuvo como mejor tratamiento T3 (0,009% y saborizante de manzana) que contiene 6,25 g de azúcares reductores libres por cada 100 g de bebida, 4,72 mg de calcio/litro 4,03 mg de magnesio, 6,13 g de fructooligosacáridos por cada 100 ml de muestra principalmente; estos resultados comparados con otras investigaciones son similares, con diferencias menores debido a las condiciones del cultivo principalmente. El tiempo de vida útil del mejor tratamiento (T3) corresponde a 15 días, período en el cual conserva los parámetros físico químicos, microbiológicos y nutracéuticos.