Estandarización de la calidad del queso fresco a través del diseño experimental para el sector lácteo de Imbabura

Abstract

La presente investigación surgió de la necesidad de las Microempresas de establecer un estudio sistemático que permita conocer el comportamiento de las variables críticas de calidad del queso fresco debido a la adulteración de la leche por la adición de agua y sus consecuencias en el rendimiento de este producto. Tras recopilar los fundamentos teóricos necesarios, se desarrolló un diseño de experimentos de tipo factorial a dos niveles (mínimo y máximo) para 3 factores de estudio, recreando el proceso de elaboración de queso fresco que se realiza en las microempresas a nivel de laboratorio, siguiendo los principios del método científico para el correcto análisis del sistema y la metodología PHVA para simplificar su secuencia. Se fabricaron 44 unidades de queso fresco como parte de la pre-experimentación, 32 unidades para la experimentación y 10 unidades adicionales que sirvieron como referencia para el rendimiento del modelo. Se analizó el rendimiento del gramaje y el comportamiento de las variables críticas de calidad, aspecto físico, olor, sabor y valoración general, al alterar los niveles de los factores de estudio cloruro de calcio, cloruro de sodio y cuajo dentro del proceso de coagulado, con un incremento del 10% adicional de agua en la leche. A partir del diseño se pudo deducir que, el cuajo tenía el mayor efecto sobre el gramaje resultante, el cloruro de calcio aporta a mejorar este rendimiento, aunque no interaccionen entre sí, y el efecto del cloruro de sodio resultó irrelevante. Con las condiciones del modelo experimental, se pudo concluir que se puede compensar el rendimiento del gramaje cuando existe adulteración en la materia prima. Se consiguió optimizar esta variable hasta el 91,75%, lo cual representa una mejora de 6,61% referenciando a la peor condición de trabajo y 5,12% respecto a las condiciones promedio para elaboración de queso. Finalmente se estableció la propuesta de regulación en los factores de coagulado, cuando existe una adulteración máxima del 10% por adición de agua en la leche, elevando los niveles de cloruro de calcio y cuajo a 0,3 gramos en cada unidad de producción referencial de 480 g.