Evaluación de la calidad microbiológica de cuajada ácida refrigerada para su uso en la agroindustria láctea

Abstract

Las cuajadas ácidas como materia prima intermedia, elaboradas a partir de leche de ganado vacuno; pueden ser una clara alternativa para la elaboración de otros derivados lácteos, como son: los quesos de pasta hilada y procesados. Para lograr este propósito, se realizó un estudio de calidad microbiológica y propiedades físico-químicas durante la elaboración y almacenamiento, así como la aplicación de aditivos químicos, con el objetivo de prolongar y establecer tiempos de almacenamientos. Las cuajadas ácidas evaluadas, fueron elaboradas a partir de leche acidificada con ácido cítrico y bacterias ácido lácticas (BAL), a las que se añadió aditivos químicos permitidos como: nisina, sorbato de potasio, stabilak (sistema lactoperoxidasa) y sus combinaciones, teniendo como testigo, leche sin aditivos químicos; a la que se aplicó el proceso de pasteurización. Para el recuento de microorganismos indicadores de contaminación (coliformes totales, Staphylococcus aureus, mohos y levaduras), se utilizaron métodos AOAC (Oficial Methods of Analysis), a la materia prima, producto terminado, equipos y manos de operarios que intervinieron en el proceso. A las cuajadas refrigeradas a 4 °C (±2) se les realizó un seguimiento microbiológico y fisicoquímico de humedad y pH durante los días de refrigeración; se llegó a la conclusión, que las cuajadas ácidas partiendo de leche sin pasteurizar añadida el sistema lactoperoxidasa (Stabilak) acidificadas con ácido cítrico, mantiene un conteo microbiológico dentro de los rangos establecidos por las normas, con tiempos cercanos a los 26 días en refrigeración.