Evaluación de los parámetros tiempo, temperatura y variedad de café arábica coffea arábica castillo y típica en el proceso de tostado

Abstract

El café ha sido durante décadas, el producto alimentario más comercializado y consumido en el mundo, por su sabor y aroma característico que lo convierten en una bebida única, con casi mil compuestos volátiles generados luego de que los granos de café arábica en las variedades Castillo y Típica fueron sometidos a un proceso de tostado con tiempos y temperaturas diferentes. A estas variedades de café se les aplicó un beneficiado húmedo tradicional, el cual consiste en los procesos de recolección, boyado, despulpado, fermentado, lavado y secado, obteniendo un café pergamino seco de entre el 10 al 12% de humedad. Posteriormente, los procesos de trillado, selección, tostado y molienda, se los realizó utilizando 1 kg de café, con el fin de obtener un café tostado que corresponda a un perfil de taza. El propósito principal de esta investigación fue determinar en las dos variedades de café, las transformaciones fisico-químicas y sensoriales que se produjeron durante el proceso de tostado, entre ellas, la disminución de la actividad de agua, cambios en la densidad, una variación de color en el grano, una pérdida de peso, cambios en el volumen y transformaciones generadas producto de la reacción de Maillard; utilizando temperaturas de 190 y 210°C (±2°C) y tiempos de 12 y 18 minutos, los cuales sirvieron para estandarizar un producto de calidad que cubra con las necesidades del cliente y logre una mejor comercialización y posicionamiento en el mercado.