Efecto de la mezcla gritz de maíz zea mays fréjol phaseolus vulgaris l y diámetro de boquilla en el producto extrusado

Abstract

El fréjol phaseolus vulgaris L, es un alimento rico en proteína y fibra, por lo que cumple un papel importante en la dieta de la población latinoamericana siendo considerado un componente básico en la alimentación humana, que puede sustituir la materia prima comúnmente utilizada en los alimentos extruidos,(maíz). Es por ello que esta investigación plantea evaluar el efecto de la mezcla gritz de maíz zea mays fréjol phaseolus vulgaris L, conjuntamente con el diámetros de salida de la boquilla del extrusor de (3mm y 5mm), sobre las propiedades físico químicas (humedad, fibra, carbohidratos, grasa y proteína), organolépticas (color, sabor, olor, textura y aceptabilidad) y microbiológicas (recuento total, mohos y levaduras) del producto extrusado, para lograr este objetivo inicialmente, se caracterizó el almidón de fréjol respecto a su forma, concluyendo que es fusiforme ya que no presentó una forma definida y se evaluó la concentración de almidón en el grano de fréjol obteniendo como resultados un valor de 45,02 % del cual el 16,90% es contenido de amilosa y un 28,12% de amilopectina, lo cual es una concentración óptima para obtener un producto extrusado inflado y quebradizo, (entre 5% y 20 % de amilosa). Se plantearon 6 tratamientos, destacándose como mejor la mezcla de 85% maíz y 15% fréjol con un diámetro de salida de boquilla de 5mm, ya que el producto final presentó 17,11 % de proteína y 0,71 % de fibra, contenido mayor a los snacks que se ofrecen en el mercado