Evaluación del efecto de la mezcla gritz de maíz zea mays gritz de mashua tropaeolum tuberosum y el diámetro de la boquilla del extrusor en el proceso de extrusión

Abstract

Las leguminosas, cereales y tubérculos son consideradas como materias primas con alto valor nutricional e importantes fuentes de contenido de proteína, carbohidratos complejos, vitaminas y minerales. Por lo tanto, esta investigación propone evaluar el proceso de obtención de un snack mediante la extrusión que incluye la adición de gritz de maíz y mashua, mediante la aplicación térmica, para obtener productos con valores nutricionales importantes y que además sean expandidos, crujientes, nutritivos y listos para el consumo. En el presente trabajo se determinó el porcentaje de gritz de mashua-maíz adecuados para el tipo de extrusor en estudio, el objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de las condiciones del proceso de extrusión: matriz alimentaria: maíz Zea mays y mashua amarilla Tropaelanum tubersum en proporción (p/p): 85/15, 90/10 y 95/5, diámetro de la boquilla: (3 mm y5 mm) sobre las propiedades funcionales del producto extruido (índice de expansión IE, densidad aparente DA, índice de absorción en agua IAA, índice de solubilidad en agua ISA y textura instrumental). Obteniendo como mejores resultados los snacks extruidos en índice de expansión, índice de absorción y solubilidad en agua, en la proporción de matriz 95/5 y con 3mm de diámetro del dado; en la densidad y en los valores de fuerza de punción y guillotina fueron menores con relación a los demás tratamientos, con valores de IE (5,69%), ISA (14,10%), IAA (6,30%), DA (0,07g/cm³), fuerza de punción (2,87N) y fuerza de corte en guillotina (9.10 N). Los parámetros de extrusión aplicados en esta investigación presentaron efectos significativos sobre las propiedades funcionales de los extruidos de acuerdo a los porcentajes de sustitución de las mezclas, las cuales determinaron la eficiencia y trabajo del extrusor.