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Título : Evaluación del proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de babaco carica pentagona h. en almíbar
Director : Pinto Mosquera, Nicolás Sebastián
Autor : Pozo Ruiz, Doménica Thalia
Tipo documento : bachelorThesis
Palabras clave : AGROINDUSTRIA;BABACO;ENVASADO
Fecha de publicación : 5-ene-2022
Fecha de creación : 10-dic-2021
Resumen : La presente investigación se realizó en el laboratorio de las unidades Edu Productivas de Frutas y Hortalizas de la Universidad Técnica del Norte, y laboratorio experimental Santa Catalina -INIAP, proporcionando una nueva alternativa de conservación para disminuir pérdidas pos cosecha del babaco y así también mantener las características fisicoquímicas y funcionales (Polifenoles, capacidad antioxidante) mediante el proceso de enlatado. Esta fruta por su alto contenido de antioxidantes contribuye a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y degenerativas. La materia prima se seleccionó con un estado de madurez color 2 (tabla de color) para su posterior proceso de enlatado, seguido a esto, se realizó un almacenamiento de 30 días para los respectivos análisis. Se utilizó un DCA (Diseño Completamente al Azar) AxB en el que A es el tipo de Escaldado (Inmersión y Vapor), B concentraciones de almíbar (14 °Brix,20 °Brix y 30 °Brix). Los resultados indican que al existir interacción entre los dos factores disminuye efectivamente el contenido de Polifenoles y capacidad antioxidante. Los tratamientos que presentaron mayor contenido de Polifenoles T2,T3,T4 con valores de 214.62; 157.96; 164.91 ml Ac.Gálico/100 g MS (materia seca) respectivamente, en adición T1,T2,T4 fueron los tratamientos que mayor retención de capacidad antioxidante presentando valores de 42.07;44.74;40.13 um Trolox/g MS, debido a esto se establece que el T2 (Vapor a 20 °Brix) fue el mejor tratamiento. Por lo que se concluyó que los tratamientos sometidos a un escaldado por vapor mantuvieron cantidades similares de las propiedades funcionales con respecto a la materia prima inicial. El costo unitario del enlatado en almíbar es de 3,97 $ de un peso neto de 771.3 g. Se realizó un análisis microbiológico a los 6 tratamientos planteados y todos fueron negativos o aceptables.
Descripción : Evaluar el proceso de enlatado sobre las características funcionales y fisicoquímicas de babaco Carica pentagona H. en almíbar.
URI : http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/11897
OTRO : 03/EIA/ 537
Ciudad. País: Ibarra. Ecuador.
Grado Académico: Ingeniería
Código MFN : 0000036643
Carrera Profesional: Agroindustrial
Aparece en las colecciones: Ing. Agroindustrial

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