Incidencia de la masa de oca (Oxalis tuberossa) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum spp.) para la elaboración de pan dulce.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo estudiar la incidencia de la masa de oca en sustitución parcial de la harina de trigo para la elaboración de pan dulce, con el fin de obtener un producto de buena calidad, utilizando materia prima de la región, la cual no es aprovechada en su máximo potencial. La elaboración del pan, se llevó a cabo en las unidades Eduproductivas de la FICAYA en el área de panificación, ubicada en la ciudad de Ibarra, provincia de Imbabura; y los respectivos análisis de laboratorio se efectuaron en el Laboratorio de uso múltiple de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias y Ambientales, en la Universidad Técnica del Norte y en la Facultad de Alimentos, en la Universidad Técnica de Ambato. Al pan dulce, se lo considera como un producto de primera necesidad de gran parte de la humanidad, este se lo obtiene de la cocción al horno de la masa formada al mezclar harina, agua, levadura, sal, azúcar, grasa, entre otros. Cada ingrediente es indispensable ya que cumplen funciones específicas que luego repercutirán en el producto final; es por eso que tanto la materia prima como los insumos deben ser de buena calidad. Luego de adquirir la materia prima y los insumos, procedemos a la ejecución de cada uno de los procesos que intervienen en la elaboración del pan, como son: pesado, mezclado, amasado, fermentación inicial, pesado, boleado y moldeado, reposo, fermentación final, horneado, enfriado y empacado; sin olvidar de adicionar el proceso de obtención de masa de oca. Para la fase experimental del presente estudio se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial A x B x C + 1, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 19 tratamientos y 57 unidades experimentales, la característica de cada unidad experimental fue de 20 panes cada uno con un peso aproximado de 48 gramos. Las variables evaluadas fueron: Temperatura final de la masa y Temperatura de fermentación durante el proceso; azúcares reductores libres, azúcares totales, almidón, humedad en la materia prima; azúcares reductores libres, azúcares totales y humedad en la masa de oca; contenido de humedad en la masa de pan; humedad, fibra, proteína, azúcares reductores libres, azúcares totales, ceniza, grasa, dureza, peso, rendimiento, recuento de aerobios totales, recuento de mohos y levaduras en el producto terminado; la evaluación organoléptica se realizó con la ayuda de 10 degustadores.