Elaboracion de koumiss a partir de leche de vaca y/o leche de cabra y sus combinaciones, utilizando dos tipos de estabilizantes

Abstract

El presente estudio de investigación se fundamenta en la elaboración de un producto fermentado “koumiss”, el mismo que contribuye a preservar, mejorar la salud y ayuda al buen funcionamiento del aparato digestivo debido a las propiedades que este producto posee.

Este estudio se realizó con la finalidad de que personas que tienen enfermedades que están ligadas con la intolerancia y la indigestibilidad de la lactosa, puedan consumir este producto fermentado, en el cual la lactosa ha desaparecido de su composición, transformándose especialmente en ácido láctico. Sin embargo la elaboración del koumiss en nuestro medio se ve afectado porque este producto originariamente es elaborado a partir de leche de yegua, la cual no es común conseguirla en este medio, por esta razón se ha visto conveniente sustituir esta leche por leche de vaca debido a la gran cantidad existente en el medio y leche de cabra debido a las características favorables presentes en esta.

Con estos antecedentes, la presente investigación se desarrolló en la ciudad de Ibarra, en la unidad productiva de lácteos de la Escuela de Ingeniería Agroindustrial, las variables evaluadas se realizaron en los laboratorios de uso múltiple de la UTN. Los factores que se estudió para la elaboración de koumiss fueron dos: Factor A: Porcentaje de combinación de leches, utilizando cinco niveles de combinación: leche de vaca 100%, leche de vaca 75% + leche de cabra 25%, leche de vaca 50% + leche de cabra 50%, leche de vaca 25% + leche de cabra 75%, leche de cabra 100%. Factor B: Tipos de estabilizantes: Gelatina sin sabor (2%), CT -20 (1.5%).

Se utilizó un diseño experimental Completamente al Azar con tres repeticiones por tratamiento, un análisis funcional de prueba de Tukey al 5% para tratamientos y DMS para factores, además de calcular el coeficiente de variación; los tratamientos fueron en número de diez y la unidad experimental fue de dos litros de leche fermentada koumiss.

Al término de esta investigación se pudo observar que el koumiss obtenido de las diferentes combinaciones de leche de vaca y/o cabra es de muy buena calidad, ya que se obtuvo un producto agradable al paladar del consumidor, el producto obtenido presentó ciertas características importantes como es el porcentaje de alcohol, que fue alto con relación al koumiss que se elabora con leche de yegua; con lo que se refiere al porcentaje de grasa del koumiss obtenido, este se encuentra dentro de los valores establecidos en la norma INEN 2395, en la cual indica que el koumiss tipo I debe tener mínimo 3% de grasa.

En el análisis organoléptico se observó que no existe diferencia estadística significativa, pero existe una tendencia a los distintos tratamientos elaborados.