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Title: Evaluación de los Ingredientes Funcionales (crema y estabilizante), en la elaboración de Helados de Crema tipo paleta
metadata.dc.contributor.advisor: Miranda, Marcelo
Authors: Ulcuango Túquerres, Wilma Esperanza
Keywords: INGREDIENTES FUNCIONALES;CREMA;ESTABILIZANTE;ELABORACIÓN DE HELADOS
Issue Date: 1-Apr-2011
Abstract: El helado de crema es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y grandes, resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de leche, derivados de leche, azúcar y otros productos alimenticios. El valor nutricional del helado de crema, está directamente relacionado con sus componentes. El valor energético, en promedio es de 180 a 250 kcal/100 g. El presente trabajo, evaluó la mezcla de ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) en la elaboración de helados de crema tipo paleta, con sus respectivos tiempos de batido, utilizando además técnicas no de tipo industrial pero si semi – industrial, con la ayuda de un equipo de enfriamiento rápido construido para el efecto el cual se encuentra funcionando en los laboratorios de la facultad. La función principal de este equipo es congelar en cuestión de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una salmuera de CaCL2 en moldes de acero inoxidable; con esto optimizamos especialmente en el tiempo que tarda el mix en congelarse, con la utilización de un congelador normal, mejorando además su textura por un congelamiento más eficiente que impide la formación de cristales de hielo en el producto final. Para la fase experimental, se planteó un diseño de bloques completos al azar conformado por: dos porcentajes de estabilizante (0,3 y 0,4 %), dos porcentajes de crema (10 y 20 %) y dos tiempos de batido (5 y 10 minutos). Llegando a establecer que el uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) influye directamente en la calidad del helado de crema, no así los tiempos de batido. En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento fue el T8 (0,4 % de estabilizante, 20 % de crema y 10 minutos de batido), el cual se ubica también como uno de los mejores tratamientos en cuanto al porcentaje de overrun (incorporación de aire).
URI: http://repositorio.utn.edu.ec/handle/123456789/442
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